Les règles d’hygiène en ESAT : bonnes pratiques en cuisine (2 jours)
Enquête sur l’hygiène et la sécurité alimentaire
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Formation créée le 21/03/2025. Dernière mise à jour le 11/04/2025.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
Cette formation spécifiquement dédiée aux travailleurs handicapés œuvrant en cuisine collective se déroule sur 2 jours : JOUR 1 : Plongée au cœur d’une enquête immersive ! À travers des activités variées (jeu, mises en situation, vidéo, cas concrets, quiz interactifs…), les apprenants découvrent ce que sont les bactéries pathogènes, pourquoi et comment empêcher leur développement en cuisine. JOUR 2 : Après la théorie, la pratique ! Les apprenants, en situation de travail, sont accompagnés individuellement et collectivement par le formateur. Objectif : valider la compréhension et le transfert des connaissances acquises le jour 1 au poste de travail.
Objectifs de la formation
- Expliquer ce qu’est une bactérie et son rôle dans la contamination des aliments
- Identifier les facteurs qui favorisent le développement des bactéries en cuisine
- Expliquer les risques des mauvaises pratiques en cuisine
- Respecter les règles d’hygiène personnelle (tenue, lavage des mains, port des gants)
- Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène pour assurer la maîtrise sanitaire en cuisine collective
Profil des bénéficiaires
- Personnel en situation de handicap ayant des activités de production culinaire (préparations froides et/ou chaudes)
- Moniteurs travaillant en ESAT
- Aucun
Contenu de la formation
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[JOUR 01 - EN SALLE] L'ennemi en restauration collective : la bactérie pathogène
- Définition et facteurs de développement
- Limiter la contamination : hygiène personnelle (tenue, lavage des mains), hygiène des locaux, des matériels ; respect de la sectorisation et de la marche en avant
- Limiter le développement : contrôle des températures, des dates, de l'intégrité des produits, décontamination des végétaux, ...
- La traçabilité : définition et enjeux
- /i\ Si le lieu le permet, incursions en cuisine pour rendre concrets les concepts et pratiques évoquées en salle
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[JOUR 02 - EN SITUATION DE TRAVAIL] Les bonnes pratiques appliquées au poste de travail
- Observation des apprenants
- Feedback en direct : analyse de la pratique + retour sur erreur
- Validation de la formation via un entretien individuel
Un formateur Expériance, expert HACCP
- Auto-évaluation des compétences en début et en fin de session (mesure des progrès)
- Emargement numérique
- Satisfaction à chaud et à froid
- Certificat d'assiduité et de validation de l’action de formation.
- Compte-rendu intervenant
- Support de formation exclusivement visuel
- Temps réflexifs permettant de faire le point sur les apprentissages
- Activités ludo-pédagogiques (individuelles et collectives)
- Support apprenant