Gérer sa restauration collective - pour les directeurs
2023
Training created on 8/24/23. Last update on 9/30/26.Programme version: 1
Type of training
Face-to-faceTraining duration
14 hours (2 days)Accessibility
YesGérer sa restauration collective - pour les directeurs
2023
Découvrez les rouages de la cuisine de votre établissement pour la piloter efficacement ! Après un panorama complet sur les modes de production et de distribution en restauration collective, vous détiendrez les clés pour choisir, en connaissance de cause, un mode temporaire adapté selon les aléas rencontrés. La deuxième partie de la formation s'attache à vous fournir les clés pour une gestion saine et performante de la cuisine.
PDF versionObjectives of the training
- Citer les différents modes de production et de distribution en restauration collective de santé
- Faire des choix éclairés pour déployer un mode de distribution / production temporaire
- Construire un compte d'exploitation
- Identifier, mesurer et analyser des écarts de gestion
- Actionner les leviers d'optimisation économique
Profile of beneficiaries
- Directrices et directeurs d'établissement
- Modalités de financement : OPCO • Plan de développement des compétences (entreprise) • France Travail
- Financements mobilisables selon votre situation et sous réserve des conditions d’éligibilité propres à chaque dispositif. Formation non éligible au CPF.
- Aucun
Training content
LES MODES DE PRODUCTION / DISTRIBUTION EN ÉTABLISSEMENT DE SANTÉ
- Production, distribution, service : de quoi parle-t-on ?
- Les modes de production (livré, assemblage, mixe, fait maison, direct, anticipé)
- Les modes de distribution (liaison froide / liaison chaude, individuelle / collective)
- Les modes de service (plateau, self, dressage en salle à manger, multi site ou place unique, etc.)
Choisir un mode de production / distribution / service en connaissance de cause
- Les ressources requise (RH, matérielles, locaux, matière première)
- Les impacts RSE, organoleptiques, nutritionnels, sanitaires
Les acteurs de la production / distribution / service
- Comprendre les enjeux de chaque catégories d'acteur
- Les interactions avec la Restauration
- Des demandes qui impactent la bonne gestion de la cuisine
PILOTER LA GESTION DE SA RESTAURATION
- La structure d'un compte d'exploitation
- Analyser les postes de dépense et comprendre leur impact et les leviers d'optimisation (frais généraux, frais de personnel, prestations alimentaires)
- Chiffrer une prestation
- Les leviers d'optimisation économique
- Les enjeux du gaspillage alimentaire
Créer son budget alimentaire
- Déterminer la structure d'un compte d'exploitation
- La répartition d'un budget alimentaire
- Maîtriser sa gestion et piloter au quotidien : points de contrôle, fréquence, responsables
Teaching team
Monitoring of implementation and evaluation of results
- Recueil des attentes
- Positionnement des compétences avant / après formation
- Emargement numérique
- Satisfaction à chaud et à froid
- Certificat d'assiduité et de validation de l’action de formation.
- Compte rendu intervenant
- Evaluation par le formateur : observation, questionnement
Technical and educational resources
- Support intervenant
- Travaux collectifs : brainstorming, world café, mind mapping, jeu de cartes
- Travaux individuels : exercices pratiques (chiffrage d'une prestation, analyse d'un CEXP, création d'un budget alimentaire)
- Échanges et partage d'expérience
Certification procedures
- Formation non certifiante - Certificat de réalisation
Reception capacity
Login delay
Accessibility
Nous programmons les dates de formation en fonction de vos disponibilités. Nos formations sont dispensées dans toute la France. Nos locaux sur Lyon sont accessibles aux PMR. En cas de situation de handicap contactez nous au 04 12 05 09 49 pour envisager les modalités d'adaptation de la formation.