Le poste des entrées en restauration collective de santé (CCP)
Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes
Formation créée le 26/01/2024. Dernière mise à jour le 10/04/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
5 jours pour acquérir et maitriser toutes les compétences nécessaires à la validation du Certificat de compétence pro entrées froides et chaudes.
Objectifs de la formation
- Maitriser et appliquer les règles d'hygiène au poste froid
- Optimiser l'organisation de la production culinaire
- Réaliser les techniques de taillage
- Expliquer le rôle et l'impact nutritionnel des 3 typologies d'entrées
- Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées
- Confectionner et dresser à la commande des entrées froides et chaudes
- Cuisiner en limitant le gaspillage alimentaire
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Employé.e de restauration
- Agent.e de service hospitalier
- Plongeur.se
- Cuisinier débutant
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
-
L'hygiène et la sécurité alimentaire (0,5 jour)
- Découverte des outils de maîtrise du risque sanitaire que sont la marche en avant, les 5M et le PMS
- Les enregistrements requis en cuisine
-
L'organisation de la production culinaire (0,5 jour)
- La fiche de production culinaire
-
Les termes culinaires et le matériel (0,5 jour)
- Définition des principaux termes culinaires utilisés en cuisine
- Identification des différents matériels utilisés en cuisine professionnelle
-
Les taillages et assaisonnements (0,5 jour)
- Identification et réalisation des différents taillages dans les règles de l'art
- Les différents assaisonnements (épices, poivre, sel , sucre….) et leur emploi en cuisine
- Déclinaison des recettes de sauces classiques afin d'acquérir une variété de recettes par la suite
-
Les trois types d'entrées: crudité, cuidité et protéiné (1 jour)
- Le rôle et l'impact nutritionnel de chaque typologie d'entrée
- Réalisation d'entrée, (cuisson, taillage, assaisonnement, dressage et décoration)
-
La cuisine des entrées chaudes 1ère partie (1 jour)
- Les étapes de fabrication d'un potage et idées d'accompagnement
- La déclinaison des recettes de postages: consommé, soupe, bouillon, velouté
- Les pâtes et fonds de tartes
-
La cuisine des entrées chaudes 2ème partie (1 jour)
- L'apport nutritionnel des préparations à base de pâte
Équipe pédagogique
Formateur culinaire
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Emargement numérique
- Satisfaction à chaud et à froid
- Auto évaluation en début et fin de parcours (mesure des progrès)
- Compte-rendu intervenant
Ressources techniques et pédagogiques
- Vidéos tutos (dressage, traçabilité, protocoles textures modifiées)
- Pratique culinaire en plateau technique
- Manipulation des documents d'enregistrement et de traçabilité
- Manipulation de fiches recettes
- Support apprenant
- Support intervenant
Qualité et satisfaction
100% de réussite à l'examen
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Validation du CCP RNCP34095BC01 - Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes
Modalité d'obtention
- Mise en situation professionnelle suivie d'un entretien technique