Le poste des entrées en restauration collective de santé (CCP)
Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes
Formation créée le 26/01/2024. Dernière mise à jour le 27/08/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
5 jours pour acquérir et maitriser toutes les compétences nécessaires à la validation du Certificat de compétence pro entrées froides et chaudes.
Objectifs de la formation
- Maitriser et appliquer les règles d'hygiène au poste froid
- Optimiser l'organisation de la production culinaire
- Réaliser les techniques de taillage
- Expliquer le rôle et l'impact nutritionnel des 3 typologies d'entrées
- Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées
- Confectionner et dresser à la commande des entrées froides et chaudes
- Cuisiner en limitant le gaspillage alimentaire
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Employé.e de restauration
- Agent.e de service hospitalier
- Plongeur.se
- Cuisinier débutant
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
-
L'hygiène et la sécurité alimentaire (0,5 jour)
- Découverte des outils de maîtrise du risque sanitaire que sont la marche en avant, les 5M et le PMS
- Les enregistrements requis en cuisine
-
L'organisation de la production culinaire (0,5 jour)
- La fiche de production culinaire
-
Les termes culinaires et le matériel (0,5 jour)
- Définition des principaux termes culinaires utilisés en cuisine
- Identification des différents matériels utilisés en cuisine professionnelle
-
Les taillages et assaisonnements (0,5 jour)
- Identification et réalisation des différents taillages dans les règles de l'art
- Les différents assaisonnements (épices, poivre, sel , sucre….) et leur emploi en cuisine
- Déclinaison des recettes de sauces classiques afin d'acquérir une variété de recettes par la suite
-
Les trois types d'entrées: crudité, cuidité et protéiné (1 jour)
- Le rôle et l'impact nutritionnel de chaque typologie d'entrée
- Réalisation d'entrée, (cuisson, taillage, assaisonnement, dressage et décoration)
-
La cuisine des entrées chaudes 1ère partie (1 jour)
- Les étapes de fabrication d'un potage et idées d'accompagnement
- La déclinaison des recettes de postages: consommé, soupe, bouillon, velouté
- Les pâtes et fonds de tartes
-
La cuisine des entrées chaudes 2ème partie (1 jour)
- L'apport nutritionnel des préparations à base de pâte
Équipe pédagogique
Formateur culinaire
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Emargement numérique
- Satisfaction à chaud et à froid
- Auto évaluation en début et fin de parcours (mesure des progrès)
- Compte-rendu intervenant
Ressources techniques et pédagogiques
- Vidéos tutos (dressage, traçabilité, protocoles textures modifiées)
- Pratique culinaire en plateau technique
- Manipulation des documents d'enregistrement et de traçabilité
- Manipulation de fiches recettes
- Support apprenant
- Support intervenant
Qualité et satisfaction
100% de réussite à l'examen
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Validation du CCP RNCP34095BC01 - Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes
Modalité d'obtention
- Mise en situation professionnelle suivie d'un entretien technique
Accessibilité
Nous programmons les dates de formation en fonction de vos disponibilités.
En cas de situation de handicap contactez nous au 04 12 05 09 49 pour envisager les modalités d'adaptation de la formation.