Recyclage HACCP en restauration collective

Formation créée le 19/09/2025. Dernière mise à jour le 07/11/2025.
Version du programme : 1

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

7 heures (1 jour)

Accessibilité

Oui
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Recyclage HACCP en restauration collective


Cette formation répond aux besoins des professionnels de la restauration collective préalablement formés à l'hygiène en restauration collective de santé. Elle vise à réactiver les connaissances et réaligner les comportements et les pratiques avec les bonnes pratiques d'hygiène et les bonnes pratiques de fabrication en milieu sanitaire et médico-social.

Objectifs de la formation

  • Adopter une hygiène individuelle irréprochable (tenue, lavage des mains)
  • Respecter la marche en avant pour éviter les contaminations croisées
  • Réaliser ses auto-contrôles pour tracer ses opérations en lien avec l'hygiène
  • Enoncer les bonnes pratiques de fabrication, de la réception marchandise à la distribution des repas

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Tout professionnel de restauration collective ayant déjà bénéficié d'une formation en Hygiène et sécurité alimentaire
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

ESCAPE GAME : Mission Hygiène : un contrôle au top!
  • Votre manager, absent à la veille d’un contrôle sanitaire, a tout préparé… sauf qu’il a verrouillé son bureau. Pour récupérer le code d’accès, il faut résoudre 10 énigmes portant sur les principes de l’HACCP. Ces défis mettent à l’épreuve les connaissances, la logique et le sens de l’hygiène des participants. L’objectif est d’apprendre de manière ludique en explorant et en collaborant autour des notions de sécurité alimentaire. Une fois le bureau ouvert, les participants accèdent aux documents nécessaires au contrôle sanitaire. Leur mission est de vérifier la conformité de ces éléments, de repérer les non-conformités éventuelles et de proposer des actions correctives avant la visite de l’inspecteur prévue le lendemain. Cette étape met en pratique les connaissances acquises, en simulant une analyse et une gestion des risques selon la méthode HACCP.
  • 10 jeux différents (sudoku, cartes à ordonner, mots fléchés, ...) avec pour chaque jeu : des cartes énigmes, des supports de recherche, des cartes à positionner
  • 10 thématiques majeures : types de dangers, lavage des mains, températures, durée de vie des produits, sources de contamination, nettoyage désinfection, tenue vestimentaire, traçabilité, enregistrements, allergènes
  • A l'issue : débrief et prise de recul sur les apprentissages
ANCRAGE : Les bonnes pratiques d'hygiène
  • Les types de dangers : physique, chimique, biologique, allergène
  • Des méthodes pour maîtriser le risque de contamination : 5M, marche en avant
  • Tenue et lavage des mains
  • Propreté et hygiène des lieux et matériels (nettoyage et désinfection)
  • Garantir la sécurité de ses actions : auto-contrôle et enregistrements
CHASSE AUX RISQUES : Traquer les non-conformités de fabrication
  • Mis en situation grâce à un jeu de photos, les apprenants doivent identifier des situations et des pratiques non-conformes.
  • Ils en analysent le niveau de criticité et trouvent les actions correctives et/ou préventives à mettre en place.
ANCRAGE : Les bonnes pratiques de fabrication
  • Liaison chaude / liaison froide
  • Réception et stockage des matières premières
  • Préalables à la fabrication : pré-traitement, déconditionnement, décongélation
  • Opérations sensibles : refroidissement rapide, remise en température, textures modifiées
  • Les plats témoins
  • Gérer le risque allergène

Équipe pédagogique

Une formation animée par un expert Qualité et sécurité des aliments

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Positionnement pré-formation
  • Emargement numérique
  • Satisfaction à chaud et à froid
  • Certificat d'assiduité et de validation de l’action de formation
  • Compte-rendu intervenant

Ressources techniques et pédagogiques

  • Escape game
  • Support multimédia (animations, vidéos, etc.)
  • Quiz
  • Exposés participatifs
  • A L'ISSUE DE LA FORMATION : des modèles de documents à déployer dans sa cuisine
  • des fiches synthèses à télécharger et imprimer
  • des ressources pour approfondir le sujet

Capacité d'accueil

Entre 6 et 12 apprenants

Accessibilité

Nous programmons les dates de formation en fonction de vos disponibilités. Nos formations sont dispensées dans toute la France. En cas de situation de handicap contactez nous au 04 72 76 50 48 pour envisager les modalités d'adaptation de la formation.